菜谱:荸荠炒肉,油面筋,红烧肉
菜谱:荸荠炒肉,油面筋,红烧肉
荸荠炒肉
制作方法:
1.荸荠削皮,清洗干净后,切片备用。香芹洗净切段备用。
2.猪肉切片,放入适量盐,生抽,耗油,料酒,适量的水和干淀粉上浆备用。
3.倒入适量的食用油,油烧至七成热,放入肉片炒散直至发白,放入葱末和蒜末爆香。
4.接着放入荸荠快速翻炒片刻,放入适量的盐调味,出锅前放入香芹,装盘即可。
油面筋
制作过程:
1、打糊头:在50公斤面粉中陆续加水30~35公斤调和搅拌,搅拌时间约25分钟,夏短冬长,然后静置4~8分钟,待到糊头起泡,面筋即已凝集;
2、洗面筋:清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最后取得面筋(洗下的水经沉淀后可提取淀粉);
3、揉浆:先在50公斤的面筋内加0.75~1公斤食盐,再把面筋剪成0.5公斤左右的小块,放人盛有清水的缸内,人工搅拌,洗出残余淀粉白浆,连续换水搅拌直到水变清为止;
4、摊晾:把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片,摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分,直到面筋不粘手为止;
5、打浆:把面筋剪成50100克重的小块,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋块拉长,拉长的方法是:一头用手抓住,一头往桌面上摔打,直到面筋中见不到面粉为止;
6、摘坯:把面筋搞成小球形状,每50克面筋摘13~14个坯;
7、油榨:当油温达到120℃时,将面筋坯子慢慢放人油锅中,待面筋发泡,表皮变硬,没有生面筋时即可。
红烧肉
1.五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫
2.改刀成块状备用
3.葱切段,姜蒜切片或切条,香料准备好
4.锅内放少许底油,加入葱姜蒜爆香
5.转中小火,放入五花肉块翻炒
6.耐心煸炒至五花肉块出油,颜色金黄
7.加入剩余香料翻炒两分钟
8.加入酱油,料酒和冰糖翻炒上色之后加入沸水
9.加盖,转中小火炖1个小时40分钟后开盖,转大火收汤至粘稠即可。
香辣虾
原料:400克明虾、60克剁椒、90克红椒丁、70克蒜粒、90克青椒丁
调料:20克生抽、3克冰糖老抽、20克蚝油、5克糖、3克鸡粉、35克葱姜油、7克藤椒油、1200克油
做法;
1、明虾从腹部改刀,挑出虾线,洗净备用;
2、锅中加入油烧到180deg;C下入虾炸至外焦里嫩;
3、锅中依次加入葱姜油、蒜仔爆香后,加入所有辅料炒香,再烹入调料,最后加入炸好的虾,翻炒淋上藤椒油。
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