川菜美食蒜苗回锅肉正宗做法

川菜美食蒜苗回锅肉正宗做法

今天再教给大家一道川菜回锅肉，四川地区的人们大部分家庭都会做，其口味非常独特，色泽红亮，入口浓香而不油腻，色香味俱全。国各地也都在模仿着做这道菜，但由于各地的饮食习惯不同，导致做出来的回锅肉花样百出。回锅肉这道菜非常下饭，制作方法也是大有讲究，今天就跟大家一起川菜大厨那里学来的火锅肉正确做法，希望你能喜欢。

回锅肉原始味道不在麻辣，应该突出蒜香、肉香，尤其是大火热锅爆香出来的大肉焦香味。

食材：五花肉、蒜苗、红椒、豆瓣酱、豆鼓、花椒、生姜、葱段和酱油、料酒、白糖、盐。

制作方法和步骤：

第一步：猪肉用五花肉，将锅烧热将五花肉带皮的一面在热锅里来回蹭，蹭到肉皮稍微变色即好，这样做的目的是为去掉多余的猪毛和增加质感。

第二步：冷水下锅放入五花肉，倒入2勺料酒，放入葱和少许花椒大火烧开，转中火慢熬，捞去浮沫大约煮煮20分钟，转小火再煮几分钟，至筷子能从带皮的一面轻松插入，并没有血水流出就OK啦，已就是肉一定要煮熟透。

提示：将猪肉冷水下锅煮熟，水要一次加足，中途不可以再加水。

第三步：将五花肉捞出晾凉。顺着肉的纹理切成片，否则在做成之后，吃起来肉碎没嚼劲。蒜苗切斜刀，红椒去籽切菱形片，生姜蒜切片待用。记住煮肉的汤不要倒，后面爆炒要用到。

提示：切肉的时候，要等到肉凉了以后再切，这样切出来的肉片比较整齐，炒出来也就更好看。

第四步：炒制回锅肉最好选用菜籽油，它和五花肉里的肥油相得益彰。先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用。另起锅，把锅加热，倒入刚刚制好的熟油。

提示：冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里，既不健康，也影响菜品质量。

第五步：中火将油热后，将五花肉片放在漏勺里，在之前的肉汤里汆一汆水，把肉片汆散，倒入锅中翻炒，至肥油流出肉变色。

提示：五花肉片放在漏勺里汆水，可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易发硬，而且容易翻炒不至于下焦上腻。

第六步：将肉拨到一边去，下入花椒和豆瓣酱，炒出红油；再加入豆鼓、酱油、料酒翻炒出香味。然后下入蒜苗、红椒，爆炒至断生，快速调入盐和白糖翻炒均匀即可出锅享用了。

提示：盐放一点点就可以，因为豆瓣酱和酱油都已经有咸味了。白糖也只放一点，用来提味提鲜。如果豆瓣酱的颜色觉得不够深，可以再加一些生抽来增色，也可以再加一些料酒来增加香味。炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

TAG标签：