川菜美食蒜苗回锅肉正宗做法
川菜美食蒜苗回锅肉正宗做法
今天再教给大家一道川菜回锅肉,四川地区的人们大部分家庭都会做,其口味非常独特,色泽红亮,入口浓香而不油腻,色香味俱全。国各地也都在模仿着做这道菜,但由于各地的饮食习惯不同,导致做出来的回锅肉花样百出。回锅肉这道菜非常下饭,制作方法也是大有讲究,今天就跟大家一起川菜大厨那里学来的火锅肉正确做法,希望你能喜欢。
回锅肉原始味道不在麻辣,应该突出蒜香、肉香,尤其是大火热锅爆香出来的大肉焦香味。
食材:五花肉、蒜苗、红椒、豆瓣酱、豆鼓、花椒、生姜、葱段和酱油、料酒、白糖、盐。
制作方法和步骤:
第一步:猪肉用五花肉,将锅烧热将五花肉带皮的一面在热锅里来回蹭,蹭到肉皮稍微变色即好,这样做的目的是为去掉多余的猪毛和增加质感。
第二步:冷水下锅放入五花肉,倒入2勺料酒,放入葱和少许花椒大火烧开,转中火慢熬,捞去浮沫大约煮煮20分钟,转小火再煮几分钟,至筷子能从带皮的一面轻松插入,并没有血水流出就OK啦,已就是肉一定要煮熟透。
提示:将猪肉冷水下锅煮熟,水要一次加足,中途不可以再加水。
第三步:将五花肉捞出晾凉。顺着肉的纹理切成片,否则在做成之后,吃起来肉碎没嚼劲。蒜苗切斜刀,红椒去籽切菱形片,生姜蒜切片待用。记住煮肉的汤不要倒,后面爆炒要用到。
提示:切肉的时候,要等到肉凉了以后再切,这样切出来的肉片比较整齐,炒出来也就更好看。
第四步:炒制回锅肉最好选用菜籽油,它和五花肉里的肥油相得益彰。先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用。另起锅,把锅加热,倒入刚刚制好的熟油。
提示:冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里,既不健康,也影响菜品质量。
第五步:中火将油热后,将五花肉片放在漏勺里,在之前的肉汤里汆一汆水,把肉片汆散,倒入锅中翻炒,至肥油流出肉变色。
提示:五花肉片放在漏勺里汆水,可以保持肉的水分和嫩度,做好不容易发硬,而且容易翻炒不至于下焦上腻。
第六步:将肉拨到一边去,下入花椒和豆瓣酱,炒出红油;再加入豆鼓、酱油、料酒翻炒出香味。然后下入蒜苗、红椒,爆炒至断生,快速调入盐和白糖翻炒均匀即可出锅享用了。
提示:盐放一点点就可以,因为豆瓣酱和酱油都已经有咸味了。白糖也只放一点,用来提味提鲜。如果豆瓣酱的颜色觉得不够深,可以再加一些生抽来增色,也可以再加一些料酒来增加香味。炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
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